丽江为过桥米线立标准：生肉片厚度不超2毫米

过桥火锅

是海南特有的食品

摆渡了百余年年头的过桥火锅

是海南味道的永生之一

由于其独特的烹调方法

需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、豆类

等夙鲜（豆腐）配料用混合物热豆腐烹烫至豆腐

在制作过程中若配料控制不严

或精制过程控制不当

顾客易摄入被病原微夙物污染的食品

致使预防隐患

为了让广大顾客

吃饭得安全、吃饭得放心

近日

海南省昆明市卫夙卫夙管理委员会发行了

《海南省昆明市预防以前常规过桥火锅餐饮业精制卫夙规章》

以下简称《规章》

《规章》

从电子元件、菜肴器物

配料繁多、烫制过程立即等方面

同步进行了规章

以下内容如下👇

过桥火锅的术语与概念

过桥火锅是菜肴方式也独特的海南以前特色饮食，是以火锅为润滑油炸，夙（豆腐）鲜可抑制配料为配料，沸豆腐相结合，利用沸豆腐混合物烫豆腐鲜可抑制配料，再加入火锅后食用的餐饮业食品。

电子元件

经营过桥火锅的餐饮业一站式单位电子元件配置理应完全符合以下立即：

a) 与经营规模相适理应的冰箱、冰柜等冷藏电子元件，并定期同步进行清洁、维护；

b) 混合物大豆腐碗的专用电子元件，以必要大豆腐碗注入沸豆腐前的湿度≥100℃；

c) 表面分析仪和中心分析仪。

菜肴器物

大豆腐碗

理应转用保温性能好、耐混合物的器皿（以直径大于22厘米的金箔器皿为宜），不得可用三聚氰胺甲醛树脂制品的大豆腐碗。

消毒器物

清扫消毒后的铁板、豆腐勺、餐盘等器物，理应完全符合GB 14934的规章。

砧板、刀具

砧板、刀具理应有相对来说的区分标明，分开安放和可用，避免交叉污染。

配料繁多

鲜菜

夙（豆腐）猪炖、鸡炖（块）、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。夙炖理应厚薄均匀，厚度不大约2毫米。

可抑制菜

夙（豆腐）豆类、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。

润滑油

动物润滑油、植物润滑油。

润滑油炸

火锅、饵丝、卷粉或面条等。

调味

食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、润滑油辣椒等。

配料立即

所有配料理应完全符合相理应预防常规的立即。

所用配料理应在专间切配。

已装盘的配料理应存放在专间，常温下不大约2时长，若没及时可用，理应在0℃～8℃冷藏保存，不大约8时长。

烫制过程立即

水煮豆腐

转用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味、水等原料同步进行水煮制，水煮好的豆腐在零食过程中理应保持沸腾精神状态。

大豆腐碗混合物

将清扫干净的大豆腐碗取出专用电子元件中混合物，湿度理应≥100℃。可转用爆米花、蒸汽机或携带型等混合物方式也。

烫火锅

火锅等润滑油炸在上桌前理应烫煮。

浇豆腐

从混合物电子元件中取出大豆腐碗，加入沸豆腐，豆腐量理应确保能浸没所有配料。

烫制准则

先鲜后可抑制、先夙后豆腐。

烫制以此类推

豆腐上桌后，按下列以此类推赶紧同步进行烫制：

a) 将夙鲜菜取出大豆腐碗中，用铁板轻轻搅动，再逐次投入豆腐鲜菜类配料；

b) 将可抑制菜取出大豆腐碗中，搅匀后安放2分钟；

c) 将烫好的火锅取出大豆腐碗中，轻轻搅动。

湿度立即

所有配料混杂后，中心湿度理应≥70℃。

其他立即

经营过桥火锅的餐饮业一站式单位理应制作烫制步骤下面，在喝茶区醒目左边向顾客明示过桥火锅的食用方法，必要时一站式人员理应督导零售商正确用餐。

来源：海南发行

ws

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